如果单凭一道美食，就能唤醒对一座城市的记忆，那它大概率就藏在嘈杂热闹的菜市场里。

对平湖人来说，一份“爆鱼”就是最烟火热气的存在。

因为地处杭嘉湖平原，江、海、湖、河交汇之处，平湖错综复杂的水系沟通了周边的物产。鱼，是平湖人餐桌上的熟客。

在小桥流水的滋养下生长，平湖的鱼肉质比别处更显细腻清甜。草鱼在市场上比较常见。其体型较大，通常分段料理，鱼身稍加工便可制成爆鱼，在低温干燥的环境下可保存月余。平湖人家里过年，总爱备上这道美味，或冷盘佐酒，或入菜提鲜，寓意发达、年年有余。

每逢年节，灶头飘散的香气，总能勾起小孩的馋虫，忍不住向碗中尚在滋滋冒泡的爆鱼大动食指。这时长辈也不会制止，只是笑着责声：“慢点吃，当心烫！”

南门菜市场的拐角，小金爆鱼开了12年依旧火热，特别是周末，一天要杀上千斤鱼。没有华丽的门店，也没有网络评分榜，好吃不贵的爆鱼，靠的是那一口老味道。

清晨六点，杀鱼师傅就已经在店后门的菜市场里挑鱼了。专挑7、8斤重的草鱼，尤其要注意肚子滚圆的鱼不要，油多败味。选好鱼后要先去鳞，鱼腹那层黑膜要刮得干干净净，这是去腥的秘诀。接着就是剖肚、去脏、劈半，切成两厘米厚的鱼块，刚处理好的鱼块色泽粉嫩、肉质紧实，肉眼可见的丰满和新鲜。

炸鱼是师傅的拿手绝活。处理好的鱼块不腌不泡，洗净直接下油锅。180℃的油温下锅，师傅习惯用漏勺兜着鱼块入锅，先定30秒型，再顺着锅边轻轻抖开，防止粘连，期间不能随意搅动，不然鱼肉会散掉。沸腾的油锅里，鱼块要一般“爆”足4分钟。十几年的爆鱼经验就是最好的计时器，光看色泽，就能分辨成熟度。

待鱼块金黄酥脆，师傅轻巧地一捞，把鱼块迅速地捞入旁边的料汁。店里的4个口味是老板潜心研究了3年的成果，其中最受平湖人欢迎的还是原味。热鱼遇冷汁，温度差让特调酱汁顺着鱼肉肌理迅速渗透，就半分钟，油炸鱼块摇身一变，变成了入味鲜香的舌尖美味。

从活鱼现杀到装盘出锅，不过半小时，爆鱼就能新鲜热乎地送进食客嘴里。金黄油亮的表皮裹着琥珀色的酱汁，咬下去的瞬间，先是"咔嚓"一声脆响，继而甜香四溢——这是刻着平湖印记的微甜，浓油赤酱的浑厚直击味蕾。酱汁的甜与鱼肉的鲜在唇齿间交融，简单直接，却让人欲罢不能。

在这座忙着更新迭代的城市里，总有些东西顽固地守着老样子。就像这一口爆鱼，没有花里胡哨的包装，只有实打实的老手艺。那一口带着平湖印记的鲜甜，裹着滚烫的烟火气，成了许多人记忆里最踏实的味道……